Rōbai natuurlijke pure rijstazijn, gemaakt in Ono, Fukui 500 ml

Kawahara Suzō maakt rijstazijn in Ono, een stad in een bergachtig bekken in de prefectuur Fukui, sinds 1823. Ono staat bekend om zijn uitzonderlijk schone grondwater; de meeste huishoudens halen water rechtstreeks uit privébronnen, en datzelfde water vormt de basis van elke fles Rōbai. De naam (老梅, "oude pruim") geeft aan wat je kunt verwachten: een zachte, afgeronde zuurgraad in plaats van iets scherps of agressiefs.

Wat Rōbai ongewoon maakt, is hoe vroeg in het proces de betrokkenheid van Kawahara begint. Ongeveer een derde van de rijst wordt door de brouwerij zelf geteeld zonder pesticiden of synthetische meststoffen; de rest komt van een klein aantal vertrouwde biologische producenten in Ishikawa en Akita. Koji wordt met de hand in dunne lagen gemaakt, wat zorgt voor een schoon, fruitig aroma in plaats van het muffe karakter dat veel voorkomt in massa geproduceerde rijstazijn. De resulterende sake wordt vervolgens omgezet in azijn door middel van statische fermentatie, een langzaam, ongestoord proces van ongeveer drie maanden waarin de azijnzuurbacteriën in hun eigen tempo werken. Het resultaat is een azijn met een zachte, diepe zuurgraad die even goed werkt in sushirijst, een eenvoudige sunomono of een lichte dressing.