Kanzuri gefermenteerde chilipasta

Kanzuri is een gefermenteerde chilipasta die uitsluitend wordt gemaakt door de familie Tōjō in Myōkō, een stad in de prefectuur Niigata waar jaarlijks tot vijftien meter sneeuw valt. De naam werd in 1966 gedeponeerd, maar de specerij heeft veel oudere wortels als een huishoudelijk product in de Jōetsu-regio. De specifieke chilicultivar die wordt gebruikt, bekend als S-30, wordt lokaal geteeld en is ongeveer drie keer groter dan een standaard tōgarashi. De enige andere ingrediënten zijn yuzuschil, rijstkoji en zeezout, zonder toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Wat Kanzuri meer dan wat dan ook definieert, is de stap genaamd yukisarashi. Op de koudste dag van het jaar in januari worden de gezouten chilipepers over verse sneeuw verspreid en drie tot vier dagen laten rusten. De sneeuw onttrekt overtollig zout en bitterheid, verzacht de hitte en lokt een natuurlijke zoetheid uit. Daarna worden de chilipepers met yuzu en koji vermalen en minimaal drie jaar in vaten gefermenteerd, jaarlijks geroerd en zorgvuldig gecontroleerd gedurende elk seizoen. Het resultaat is een pasta met een ronde, complexe hitte, heldere citrus en diepe umami, meer vergelijkbaar met een goed gerijpte specerij dan een hete saus. Het werkt als een dipsaus voor sashimi of hotpot, als een kruidenmiddel door ramen of misosoep, of gewoon naast gegrild vlees of vis.