Igeta koikuchi shōyu, gemaakt in Nara

Inoue Honke brouwt al sinds 1864 sojasaus in Nara, nu in de zesde generatie. Wat hen onderscheidt, is de toewijding om alles binnenshuis te doen: van het stomen van hele, in eigen land geteelde sojabonen en het roosteren van tarwe boven een houtvuur, tot fermentatie, persen en bottelen. Geen kortere wegen, geen toevoegingen en geen externe faciliteiten. De wilde gisten die in de oude brouwerijmuren leven, worden beschouwd als gasten die ondersteund moeten worden, geen variabelen die gecontroleerd moeten worden.

Hun koikuchi is het resultaat van twee volle jaren van natuurlijke fermentatie, handmatig geroerd gedurende de seizoenen. Inoue Honke beschrijft het als een zachte diepte met een schone, stevige afdronk, een karakter dat voortkomt uit tijd en terughoudendheid in plaats van uit toevoegingen. Ingrediënten: Japanse tarwe, Japanse sojabonen, zout.