Hashihei Gedroogde Rijstkoji uit Nara 260 g

Inoue Honke in Nara maakt al sinds 1864 sojasaus en miso, en koji heeft altijd centraal gestaan bij dat werk. Dezelfde rijstkoji die zij gebruiken om hun eigen producten te brouwen, is hier verkrijgbaar in gedroogde vorm voor thuisgebruik. Drogen maakt het langer houdbaar dan verse koji en gemakkelijker te verwerken, terwijl de enzymatische activiteit die koji zo nuttig maakt in de keuken behouden blijft.

Rijstkoji is gekookte rijst die is geïnoculeerd met de schimmel Aspergillus oryzae en gefermenteerd is. De enzymen die het produceert, breken zetmeel af tot suikers en eiwitten tot aminozuren, wat het de basis maakt van zoveel van de Japanse eetcultuur: sake, miso, sojasaus, mirin, amazake, shio koji en meer beginnen hier allemaal. Thuis is het misschien het meest toegankelijk als shio koji, een eenvoudig mengsel van koji, zout en water dat een week lang fermenteert, en dat functioneert als marinade, smaakmaker en vleesmalsmaker in één. Het kan ook worden gebruikt om amazake te maken, een van nature zoete gefermenteerde rijstdrank, of als starter voor zelfgemaakte miso. Ingrediënten: Japanse rijst.